Aller guten Dinge sind drei

读一点葡萄酒。(1) [ 渔樵山人 ] 于:2009-04-08 16:22:11 主题帖

说是读一点葡萄酒是有点哗众取宠，可是说来这葡萄酒和书也确实是有点象。书摆在书架上，你看见是只是书脊封面上的书名，作者和出版社。葡萄酒放在架子上，你看见的也只是瓶子标签上的酒名，酒厂和产地。里面有什么，你只有试了才知道。因为要试，所以书有专家读了以后做的简介，葡萄酒也有专家喝了后做的酒评。书有不同种类，可同一种书并不等于它们的内容相同，葡萄酒也有不同的种类，同一种类的酒之间也是千差万别，加上每个人的口味的不同就造成了丰富的葡萄酒文化。
既然是文化那有文科的特点。除了有好坏的标准，还有个人喜好的不同。通常情况下是专家评好坏，个人管个人。专家说好的也可以不喜欢，专家不屑一顾的也可能是个人的专宠。这只是口味的不同，没有高下的区分。说穿了，不就是个酒嘛。酒造出来就是为喝的。鞋舒服不舒服自己的脚知道，酒合不合口味也只有自己说了才算。自己不喜欢还要强做欢颜那就不是喝酒而是自己给自己找罪受了。更加等而下之的是追着名酒跑，花大钱喝个不知所云。专家说好说坏那是专家的工作。既然是工作那就有工作的要求，也有针对性的训练。干什么吆喝什么那是人家的职业道德，当然不能把个人的好恶带到工作中来。一款酒作为专家怎样评定那是有业内的标准的。名酒也是一样，几百年的牌子肯定不会是空穴来风。可要说真的是不是值那么多钱就不是个酒的好坏的问题，而是一个商业上的供求关系问题了。由于那几款有名的法国酒每年的产量实在是有限，想要的人又太多加上有钱的人也太多，所以价钱也就青云直上了。
作为在生活中的喜好，或是几个亲朋好友聚一聚，在一起喝上几瓶葡萄酒是一件很普通的事。喜欢就是喜欢，不喜欢就是不喜欢，无论说什么都是个私人的问题，没有一定之规，也没有必要看专家的脸色行事。要不是和钱有仇的话，也实在是没有必要花大钱去买那些名牌。一般在美国的说法是40块以下就能找到非常好的酒。而且这个价位也是一般人可以承受的。40-100之间的酒送人比较好看，可很难说就一定比40以下的酒好。价钱在100以上的酒常常会有一些受专家好评的，可是一般人很难区分那些专家认为好一点的酒和差一点的酒的区别。不考虑味觉的灵敏度话，在这种级别上的差异实际上是一个经验的积累。在美西，专业的评酒师有两种。一种是非常地区化的。一辈子在某一个地区做，对这个地区的酒从葡萄到酿造了如指掌。听这些人讲起来，那个酒庄的葡萄摘晚了，那个批次的酒换桶换的不及时等等一些非常非常细节的问题他们都会注意到。这些人与其说是评酒师还不如说是酿酒顾问。还有一种就是专业的评酒师。这些人的主要工作就是巡回于各种评酒会。这是一个非常辛苦的工作。一次评酒会通常都会有三四百种酒摆出来。这些人从早到晚要一种种的尝过来，记下自己的评价，打分等等。回家后最多休息一两天就得赶下个场子。一年下来，一般专业的评酒人都会尝到三万种以上的葡萄酒。在这种数量级上的经验绝不是一般喝一点酒的人所能相比的。要是人在北加洲，又喜欢葡萄酒的话，几乎每周都有各种不同的葡萄酒品尝会。花上几十块的门票就能尝上百种不同的酒。一些葡萄酒爱好者们一年也可以轻轻松松的品个万把种不同的葡萄酒。老话说熟读唐诗三百首，不会写诗也会吟。能有尝几万种酒的经验，基本上就可以说是懂酒了。

读一点葡萄酒。(2) [ 渔樵山人 ] 于:2009-04-09 13:47:49

拿起一瓶葡萄酒，最先看到的就是酒瓶上的标签。多数酒都有两个标签，前标签和后标签。前标签通常都比较漂亮，象书的封面，只有最简单一些标记。能起的作用主要是把酒区分开。后标签的变化比较大。有些后标签上会有比较详细的介绍。也有的后标签干脆就是一方小图，有的甚至没有后标签。标签上的内容除了厂家的标记以外，有些是出产地要求的，也有些是销售地要求的。每个标签上包括的内容都不一样，有的比较详细，有的比较简略。大体上有这么八种：
葡萄酒品牌名。这个常常是用最大的字母写在标签上的，特别是加州出产的酒。这品牌常常就是酒庄或是酒厂的名字。
产地名。产地大可以到一个国家（比如说：Australia），小可以到一个酒庄（比如说Opus One）。对于美国的葡萄酒来说，一种葡萄酒在标签上写了是那个产地时，意味着做酒的葡萄必须有95％以上是来自那个产地的。比如说一种葡萄酒在标签上写着Napa Valley，意味着做这种酒的葡萄有95％以上是来自Napa Valley。而对于欧洲酒，只要有85％以上的葡萄是来自该地就可以了。最早只有法国才有对葡萄酒的产地做认证的法律。从70年代开始，各个葡萄酒的出产国都开始有固定的官方组织在管理葡萄产地的认证问题。在美国，这是通过由烟草酒精管理局来认证叫做American Viticultural Areas（AVA）。在法国，这个组织叫appellation d’origine controlée（AOC or AC）当你在一个标签上看到AVA or AOC 的字样时，说明这个葡萄酒的产地是通过认证的。
年份。这个年份是指葡萄采摘的年份。一般来说，酿造白葡萄酒要12到18个月，红葡萄酒要18到24个月。所以今年（2009）最早也只能见到2007年的酒。
葡萄的种类。最常见的葡萄有七种。四种白葡萄：Chardonnay，Sauvignon Blanc，Riesling和Semillon。三种红葡萄：Cabernet Sauvignon， Merlot，和Syrah。对于在美国的人来说，还应该加上Zinfendal。常见的大约有三十多种。还有被称做Rose的红甜酒和各种Sparkling Wine。通常的老世界的葡萄酒多用不同的葡萄混合而成的而新世界的葡萄酒则多是单一种类的葡萄。这个老世界是指欧洲那几个传统出葡萄酒的国家。法，德，意大利，西班牙等等。而新世界则是指以美国为首的美洲国家加上澳大利亚和新西兰。
成熟度。这个常见于产于德国的葡萄酒上。主要是由于德国的葡萄酒常常由非常成熟甚至于过度成熟的葡萄酿造而成。成熟度的高低是酒质量的一个标识。
酒庄装瓶和酒庄介绍。酒庄装瓶（英语 Estate Bottled， 法浯Mise en bouteille(s) 德语Gutsabfüllung 或Erzeugerabfüllung ）是指这酒从葡萄到酿造都是在这个酒庄的范围里。这样标识出来的酒瓶的后标签上，常常会有对这个酒庄的介绍，比如说那年开始的，在什么地方等等。
特别指明的政府要求的必须有的标识。在美国卖的酒要求必须有酒精含量和酒里有没有硫化物的标识。在这里特别要说的是硫化物。几乎每一种正常酿造的葡萄酒中都会有少量的硫化物，是发酵过程的产物。不知道那一年，什么人突然发现了这一点。于是美国就有了要求在酒瓶上贴上硫化物的警告。除了极少数特别处理过的葡萄酒以外，几乎没有葡萄酒中没有硫化物。而葡萄酒处理过以后，常常会失去原有的味道，或者更确切的说，几乎失去了全部原有的味道。酒变的非常寡淡。
其它。各个不同的厂家常常会在标签上加一些自己认为是比较重要的情报。在这里只是举一个在加州的葡萄酒常用的字：Reserved。这个字常常会出现在一些酒庄酒上。它是指在种植葡萄的过程中，有意减少葡萄的产量。一般常见的是通过间果把产量控制在原产量的二分之一左右。在其它条件相同的情况下，Reserved葡萄会有较高的质量。用这种葡萄酿出来的酒也会好一些。还有一个比较常用的字是Old Vine。就是老藤的意思。通常认为老藤的产量比较小，所以葡萄的质量也会比较好。好葡萄做的酒相对也会好一些。这种加上去的情报没有一个统一的标准。有的酒庄二十年就算是老藤了，也有五十年以上的才会写是老藤的。

这些大致是可以从酒瓶的标签上得到的情报。非常不幸的是，这些情报几乎没有一个是可以告诉买酒的人这个酒的味道怎么样。也没有足够的情报可以指导你去买那种酒。仅就Napa Valley一地就有大约四百家酒庄，每年都会有上万种酒问世。没有见到过具体的数字说全世界有多少种葡萄酒问世，可是就从Wine Speculator每年的单子上就差不多有二三万种新加的酒。从这么多的酒中，仅仅根据标签上的那一点点情报来找自己合适的酒，实在是有点像大海里捞针。事实上，标签所起的作用就是一个标志。它提供了一个最基本的参照系，告诉人们这酒大体上是怎么回事。它的味道会在那一个范围之内。
对于专业人士，标签上的内容实在是可有可无。无论什么样的标签都不会影响到最终评酒的结果。可对于普通人来说，标签还是可以明显的缩小一下选择的范围。一般来说，酒庄酒强调的是个性。不同年份，不同的葡萄都有可能做出很不一样的酒来。可那些以一个地区来做标签的酒常常更强调味道的稳定。同一个酒厂不同年代的酒常常会没有大的区别。当不出错是要求的时候，选那些以地区作标签的酒通常都不会出大毛病。而酒庄酒，特别是小酒庄的酒常常会有比较大的变化。

读一点葡萄酒。(3) [ 渔樵山人 ] 于:2009-04-10 12:14:00

酒有了，可还是没到喝的时候。在开瓶以前，要让酒瓶里的酒在一个合适的温度上。对于比较淡的干白葡萄酒和香槟类的葡萄酒来说，最好的温度是在摄氏8-10度。这个温度比一般的冰箱里的温度还要低一些，所以在冰箱里的白葡萄酒也还是要放在冰桶里一段时间才好。口味中等或是比较浓的白葡萄酒的温度要高一点：摄氏10-12度。这是一般冰箱的温度，所以从冰箱里拿出来就好了。如果是从室温下放入冰箱，大约要2-3个小时才会达到这个温度。在只有几个人的小酌时，通常喝酒的时间会比较长。这时冰箱里拿出来的酒也最好能够放在冰桶里以保持温度。冰桶里一般要放冰水的混合物。这样酒可以和周围的冷水充份接触，冷却的效果比较好。一般是先把酒放进冰桶，再把冰放到冰桶的一半左右，然后加水没过瓶子的标签就可以了。
红葡萄酒传统上是不用冰的。大多数的红葡萄酒最好是在16-18度的时候喝。这正好是一般酒窑的温度，所以才留下红葡萄酒是不冰的传统。可现代的家居条件下，有酒窑的实在是少数。常见的室温多为21-23度，略高于最好的温度。在这种情况下，一些专家开始建议红葡萄酒也最好要冰一下再喝。比如说可以在冰箱里放45分钟到一个小时，或是在冰桶里放10-20分钟等等。不过这种温度很难掌握。要不是特别讲究的话，就记住在冰箱里放一放意思意思就可以了。过冷的红葡萄酒很多味道都出不来，喝下去不舒服不说，还把酒浪费了。
说是大多数，也就是说还是有一些例外的。一些比较新，比较淡而且果味较重的红葡萄酒（比较有名的Beaujolais就是这种酒的代表）也是要在10-12度之间喝比较合适。也就是说它们也是要像白葡萄酒一样要冰过以后喝才好。在拿不准自己手上的酒要不要冰的时候，不妨把酒打开后尝一尝，然后把酒放在冰箱里过一个小时左右再拿出来尝尝。要是味道变的好了一些，就过一个小时再尝一尝。要是觉得味道变的很僵，或是变的很单调，那就证明这酒是太冷了。在这里要提醒大家记住，要冰的象白葡萄酒的红葡萄酒是一些例外，通常在好一点的酒店买的时候商家都会提醒一声。一般常见的Merlot, Cabernet Sauvignon等是不在此例的。
一些饭前喝的开胃酒（常常是比较淡味道比较轻灵的白葡萄酒）在6-8度时喝比较合适，而饭后喝的白葡萄酒（多为比较新而且不是那么干的，甚至可以有一点点甜的）则应该在6-10度之间喝。换句话说，饭后的白葡萄酒的温度可以稍稍高一点。
香槟酒要冰了喝好像应该是常识了。香槟的温度应该是在6-10度之间，也就是说要充份的冷却以后才好。最好的办法是放在冰桶里，而且在倒的时候，要在酒瓶上包上一层毛巾。这事实上并不是要防止手会加热瓶子里面的酒，而是防止手会在刚刚从冰水里拿出来的酒瓶上打滑。这对于所有从冰桶里拿出来的酒都是适用的。对香槟酒强调要包毛巾是由于香槟酒的瓶子常常比较粗，而且比一般的酒瓶要重，一只手常常不容易拿住，要是不包上毛巾的话，实在是太容易从手里滑出来了。
最后要说一说玫瑰甜酒（Rose）。这种酒的特点就是水果味比较重，常常被用做饭后的甜酒。这种酒是要冰的，可又不能冰的太历害，10-13度时最好。温度太高了，喝在嘴里就会觉得很粘乎。温度太低了，酒的水果味就很难尝出来。这种酒用冰桶冰着上桌是最好的办法。
常见的冰桶就是一个圆圆的桶子。可也有一些做成篮子状的冰篮。用这种冰篮的时候，酒瓶不是放在冰里面而是斜着放在冰的上面。由于放在冰桶里的酒拿出来容易，可很难放回去，特别是在桶里的冰较多的时候。而用这种冰篮就会比较方便。
对于红葡萄酒来说，常常还要看一看需不需要放一放汽（Decant）。在这个问题上，专家们的意见也不统一。比较一致的是说对于年份比较长的红葡萄酒，最好是在Decanter里过一下。放不放汽的先不说，这么过一下可以把酒瓶底下的一些沉淀物清一下。至于说一般的酒就没有一个一定之规了。我的感觉是这个放汽主要是对酒中的鞣酸作用比较大。如果酒喝起来没有那种涩涩的感觉，或是觉得酒味不充份，放不放汽都没有太大的影响。可如果感觉上酒的那种涩涩的味道太重，或是酒的味道在嘴里很紧，放一放汽常常是好主意。

读一点葡萄酒。(4) [ 渔樵山人 ] 于:2009-04-11 16:35:29

酒冰好了，也打开了，下一步就是酒杯了。一套酒杯做为家里的摆设或是日常使用常是各入法眼的事。可是从十几块一套到几百上千一只的酒杯中选出适于品酒的杯子，常常使刚入门的人眼花缭乱不知所从。事实上，用于品酒用的杯子只有几条非常简单的规则。首先是杯子应该尽可能的透明。杯子上也不该有任何花纹或是装饰，而且杯壁就应该尽可能的薄。这样的杯子才能使品酒者不受干扰的观察酒的颜色，清晰度和挂杯的程度，酒里面有没有悬浮物等各种物理性质。过厚的酒杯在品酒时，会有一种嘴里玻璃太多不舒服的感觉。
考虑到在闻酒的时候，品酒人需要将酒在杯中旋转摇晃使酒和香味能够充份的散发出来。酒杯的大小和形状应该适用于这样的旋转摇晃，同时还要尽可能的把酒的香味保持在酒杯里。具体的说就是酒杯要有一个向外凸起的肚子，杯口则要微微的向里收一些。酒杯的容量最好是能有7-8个盎司。太大的杯子拿起来不方便，太小了则容易把酒晃出来。
第三个要求就是杯口要圆润。杯口上高低不平装饰会妨碍杯里的酒流出来。在品酒时干扰品酒人的注意力。而且杯口上的装饰通常都会使杯口较厚。
再有就是要有足够长的杯柄，而且杯柄还不能太细。这样的杯子在拿着的时候才不会有很局促的感觉。这对于一般家常的使用不是一个太大的问题，可要是面对几十种甚至上百种酒，品上个半天左右的话，手里的杯子拿着不舒服就是个大问题了。
最后，杯子要有一个足够大的底盘。一方面在品酒的时候不用耽心杯子放在桌上会不会倒掉，另一方面，能够时不时的从拿着杯柄换到拿着杯子的底盘也可以使品酒的过程不至于太单调。
这里最大不同的就是香槟酒的酒杯了。在正式场合下，香槟酒的酒杯都是细长的。好的香槟酒倒在杯子里后，汽泡是细碎而均匀的。用细长的杯子举起来就可以看清楚杯子里面的汽泡。这是一般的葡萄酒酒杯做不到的。
当然，酒杯上的学问远远不止这一点。要是讲究起来也是一套套的。别的不说，喝红葡萄酒的杯子和喝白葡萄酒的杯子就不一样。一般喝红酒的杯子会矮一些粗一些。而喝白酒的杯子则会细一些，高一些。这里面的讲究是红酒的香气一般都比白酒要浓要重。杯子粗一些，香气不会太集中而妨碍品酒。而白葡萄酒的香气比较淡也比较轻。用细一些的杯子一是可以使香气集中一些，二来同样的酒量在细一些的杯子里会有比较高的酒，能使香气持久一些。

读一点葡萄酒。(5) [ 渔樵山人 ] 于:2009-04-12 13:24:55

品酒。一说品酒，不少人的脑海里都会浮现类似的镜头：一位大侠拿起一只放了半杯酒的杯子，一口下去，吧哒吧哒嘴说到这是XXX年的X国的XX酒。可这不过是某些人的幻想罢了。除了几种非常特别的酒以外，没有一个专业品酒的人会做这种蠢事。这一是因为一个专业品酒的人一年要尝几万种不同的酒。在这种数量上，两种酒有很接近的味道是常有的事。就这么楞磕磕的凭着这么一口酒就断定是那种酒实在是一件非常容易出错的事。二是葡萄酒是一种在不断的变化的产品。品酒时的温度不同，保存的条件不同，开瓶以后放的时间长短等等，都会影响到葡萄酒的味道，或是套用一句老话：你没法喝到两瓶一样的葡萄酒。再有就是专业品酒人的着眼点不在记住这是什么酒上，而是在这个酒的质量怎么样上。可这也不等于这些人像相马的伯乐似的连什么酒都记不住。相反，他们常常会有对酒的惊人的记忆力。在品酒会上，你经常会听到这些人在说：这个酒非常像那年那年的那一种酒。那种酒是什么什么样的。这种酒和那种酒有什么不同。从这种比较中，这些专业人士常常会从同样的尝一口中得到比一般人多的多的信息。

再有一个常见的误区就是品酒的人要有超出常人的味觉。不错，确实是有人有超出一般人的味觉。可多数人包括一些很有名的评判员都不认为自己有超出常人的味觉，而是很客观的说是尝的多结果。尝的多了自然就有了比较。比较的多了，那个好那个不够好心里也就有数了。没有见到过具体的统计数字，可从和一些品酒人和专业酒裁判的文章中可以看到每年品尝30,000-50，000种葡萄酒都被认为是正常的。再加上几年，十几年，甚至几十年的积累，这些人当然比较容易发现所尝酒的特点。除了尝的多以外，这些专业品酒的人还有一个特点就是他们知道在尝酒的时候要找的是什么，那些是这个酒与其它酒相同的，那些是不同的，这种相似该怎么评价，等等。换句话说，专业人士品酒时是在做减法，是从共性的东西中找出不足后，才从个性化的东西中找特色。而做为一般喝一喝的人做加法就够了。试一下，个人喜欢某种酒。这种酒喝起来让人感到那儿好就行了。加不上的时候，只是一个个人喝起来觉得舒服不舒服也就够了。喝的多了，经验多了慢慢的加法做的差不多了的时候，自然而然就会变减法了。对于刚刚涉足于葡萄酒的人，最好不要一上来就做减法。因为人的味觉也是要训练的。在刚刚开始尝葡萄酒的时候，肯定会有一些味道或是味道的混合是过去不习惯，或是没接触过的。要给自己一段时间的来适应才能知道自己的感觉是由于不习惯而不舒服，还是这种味道本身有问题。

读一点葡萄酒。(6) [ 渔樵山人 ] 于:2009-04-14 14:45:23

说到这儿，终于说到品酒的本身了。品酒说复杂复杂的可以大本儿大本儿的写书，说简单也很简单，无外乎就是三件事，看闻尝。看，看酒的颜色。闻，闻酒的香味。尝，尝酒的味道。这么简单的三件事对于专家或是半专家来说，可以穷一生的时间来追求完美。也正是因为有太多的专家有太多的意见，常常搞的很多人不得其门而入。事实上，作为一个个人的爱好，从简单开始才是正途。
色是品酒中最简单的。拿起杯子里的酒后，通常最先做的事儿就是察看酒的颜色。由于杯子里的酒量较大，很容易把一些细节遮掩住。所以正确的方法是将杯子倾钭个二十到三十度左右后，放在白色的背景上。然后注意观察酒的边缘的颜色。同时注意酒是不是透明，酒中有没有悬浮物。正常的葡萄酒应该是纯净透明的。酒的颜色看起来应该是灵动而有生气的。一般来说，红酒会随着时间逐渐变浅，而白葡萄酒则随着时间逐渐变深。个人觉得说红酒的颜色变浅并不十分正确。事实上，红酒的颜色随着时间会变的越来越偏褐色，同时颜色会变的越来越薄，有一点随着时间酒变的越来越稀了的感觉。而白酒的颜色变深则是变的棕色越来越多。不管酒的颜色是什么都不应该让人有脏稀稀或是僵硬的感觉。
在对酒的观察中，挂杯是一个常常有人提起的问题。也很有一些人用是否挂杯和挂多少杯来评价酒的好坏。事实上，挂杯的程度只能反映葡萄酒的酒精含量。酒精含量高的挂杯挂的多，而酒精含量低的酒挂杯就会挂的少一些。个人觉得含糖量比较高的酒也常常会挂杯挂的比较多。
酒香是品酒中最复杂，也是最难掌握的。对已经倒好在杯子里的酒，闻香的第一步是把酒杯拿起来摇一下，让酒杯里的酒在杯子里转上一两转。这时出来的酒香就是酒本身的基本香味了。这样摇一摇目的是让酒中香味发散出来。这时把酒杯举到鼻子下面轻轻的嗅一嗅杯子里的香味。在嗅了轻摇的酒以后，常见的做法是把杯中的酒多摇几次再嗅一次。这样做的目的是让酒香发散的更多一些，看是不是有新的香味会加进来。这对于比较厚重的红葡萄酒来说意义要大一些，而对一般比较清淡的白葡萄酒则起不了太大的作用。在闻香的时候，新手常犯的错误是吸气太快太猛，结果鼻子还没来得及对吸进的香气有反应，香气就已经过去了。正确的做法是快而轻的吸一两下后，略停一下让嗅觉有机会对吸进的香气做出反应。如果觉得香气太淡，还可以让酒在杯里多转几下让更多的酒香从酒中逸出来。如果还是觉得香味太淡的话，还有可以在晃酒时用手在杯子上盖住，不让酒香逸出杯子。然后把杯子放到鼻子下面以后再把手掌拿开。这是一种非常极端的做法。潜台词就是这酒的香味都淡出了圈了，闻都闻不出来。要是在酒庄中品酒时，这样做常常会主人的白眼。不过这也是有些专家常常会用的手法。不过他们这样做的目的不是因为酒太淡，而是在找被其它酒香盖住，不容易发现的成份。当遭到白眼时，提一下你发现了潜的比较深的酒香是使对方马上变笑脸的灵药。
辨认不同的香味是一个长期训练的结果。常见的酒香有几十种。光是大类就有果香，草香，花香，蜜糖香，辛香，土香，木香以及化学和微生物等。果香里还可以分水果，浆果，干果，坚果以及热带水果等多种。草香（Vegetative）则不单包括很多植物新鲜的根，茎的香味，还有晒干的以及罐头装的一些植物类东西的香味。比较常见的有干草，茶香，割鲜草的味道，甚至还会有烟草的香味。一般来说每一种葡萄酒的香味都由几种不同的香味组成。其中一两种是当家的主香，然后由一些其它的香味作补充。刚刚接触葡萄酒，或是品酒时间比较短的人很难一下子把各种不同的酒香区分开。不过这并不是说新手就不能评酒。对于个人来说，是什么香味并不重要，重要的是这个香味你觉得怎么样。开始的时候，也许只能分出香味的浓淡。在品了一些酒以后，就会感觉到这香味是那一类的。然后是香味是那一种的也会慢慢的体会出来。体会出香味的种类后，对于酒香的层次也会慢慢的有感觉了。这就是所说的在品酒中做加法。这种对细节的感觉实际上不过是锦上添花。当嗅到一种酒香的时候，对于个人来说最重要的是这个香味是不是吸引你。有没有什么令人不快的地方，这个味道是清洌还是混浊还有这酒的香味是很丰富还是以一种香味占优势等等。这些都是个人的感觉，能不能说的清楚是一回事儿，可没人会没有自己的感觉。相信自己的感觉试图说出这种感觉实际上就是学习的开始了。
酒香中也是有一些很怪的香味的。比如说柴油味，尘土味，酵母味甚至还有纸板味等等。都不是一般意义上和香味连在一起的味道。也很难让人和美味连在一起。可这些味道实实在在的是出于一些很不错的酒，特别是旧世界的酒。个人的感觉这些味道一不是那种顶人脑门儿的强，二来这些味道也很少是主打的味道。和其它的味道混在一起的时候，这些怪味给了这个酒味很强的个性。所以当品出一些怪味的时候，不要急火火的先把自己给否了。这些味道事实上错都难。要把这种酒的各种味道综合起来品。就像是穿着晚礼服珠光宝气的美女是美女，穿牛仔装骑马挎枪的美女也不见得就差。当然，酒要是做坏了也会有怪味。坏大发了的怪味不用说就能懂。难办的是坏了一点点的那些怪味。真要是分，那也是可以说出一车一车的话来。可对于一般人或是入门不深的初试者来说，最简单的办法就是看自己是不是觉得这怪味让人生厌。就算这是正味，只要个人觉得这种味道令人生厌，那这种酒就不是给你造的。可要只是怪而不令人生厌，那就不妨过一段时间再来试一试。见的多了，很有可能就见怪不怪了。
在嗅完酒的香味以后，先不要着急尝酒。稍停片刻，屏住呼吸，体会一下酒香在鼻子里留下的后味。酒味重的，嗅完以后味道可以在鼻子里停很久。一些主味比较重的酒，停一下还会显出被主味盖住不容易分辨的其它味道。而且这种变化常常是好酒的一种标识。

读一点葡萄酒。(7) [ 渔樵山人 ] 于:2009-04-20 15:37:24

品酒的最后一步才是尝酒。尝酒时，入口的酒量要适中。太少了不容易尝出酒味，太多了除了把酒咽下去就没做不了别的了。酒入口以后，要让酒在舌头的周围运动，有点儿象漱口可远比漱口的动作轻柔。这样做的目的是让舌尖，两侧，特别是两侧的后面以及舌面都能与酒充分接触。通常认为舌尖对甜的比较敏感而对苦味敏感的味蕾多集中在舌面的后部。舌两侧的中部是对酸敏感区域。而咸味则要靠舌两侧的前后两部分来感知。让酒充分接触所有的区域才能抓住 酒味的全貌。
虽然先讲了一点儿味道与舌头的关系，可在品酒时一般最先注意到的是口感。这酒是厚重还是轻灵。入口后感觉是很光滑还是有些突兀，味道是很丰富还是很单调，有没有哪种味道过于突出等等。这是酒的第一印象，也是最难用语言来描叙的部分。没人能帮你说出你自己的感觉，也没有现成的标准答案。就连专业的评酒师有时都难于找到合适的语言来形容一些酒的口感。不过说难只是说难于找到合适的词让别人知道你要说的是什么。看了一些国内的酒评，最多的就是天鹅绒般的了。看到后来，一见天鹅绒就想笑。不是说这个形容词不对，而是这风儿跟的让人无言。象天鹅绒这种光滑而厚重的感觉通常只能在少数红葡萄酒中发现。多数酒最多也就象丝绸。不过对于非专业的人来说，找到形容的语言只是为了自己能够记住自己的感受。也许这种语言没有办法向别人转达自己的感受，可对于自己将来碰上类似的感受就是一个有用的参考。对于接触不多的人来说，可以简单的从好和不好开始，试试在好和不好之间划出很好，好，一般，不好和很不好。在这个基础上，再试着加上其它的形容。随着品的酒多了，经验多了自然不难形成自己的一套办法来描述酒的口感。通常口感中有酒的质地，是很光滑圆润，还是有棱有角。还有就是酒的结构，是紧凑还是松散，各种味道之间配合的怎么样，是众星捧月还是一枝独秀，还有酒的味道是不是平衡，有没有味道让人觉得是太强或是太弱或是呆的不是地方。再有就是酒体，是薄还是厚。值得注意的是这里说的只是如何形容，而不是分辨好坏。酒体单薄不一定是不好，光滑圆润也不一定就是好酒。可一般来说，一个酒的酒体很松散常常是酒过熟的表现， 而无论酒是厚是薄都不应该让人感觉很平。
人的味觉远没有嗅觉丰富。通常说的五味：酸甜苦辣咸基本上就是全部了。有人会加上涩。可这涩究竟算是味道还是口感也有人有不同的说道。个人的感觉还是口感的成份多一些。甭管算什么，涩是一个重要的品酒标准。一般的红葡萄酒或多或少的都会有一些涩味。这是红葡萄酒和白葡萄酒的一个重要的不同。完全没有涩味的红葡萄酒通常都是有问题的。大部分场合下，涩所找表的单宁是酒味结构的骨架。对于初学的人来说，感觉到了基本上就是太多了。对于专业的人来说，单宁多的酒被认为是可以存放的。而单宁太多的酒常常意味着这个酒还没到喝的时候。酒的味道分为前味，主味和后味。前味没经验的人最容易丢掉。特别是那些酒味比较丰富的酒。一个不小心就错过了。主味相对就不那么容易丢失。这时要注意不要受嗅觉的干扰。那些果味，花味等等在闻香的时候就已经经验过的气味这时还会影响对味道的感觉。可这时要分辨的是酒有多甜，酸度怎么样，酒的果味是不是平衡，酒里的酒精的味道是不是合适。有没有什么异味。等等。这时还可以把舌头卷起来轻轻的吸一吸气。重新感觉一下酒的香味。由于口腔的加热，有一些在闻香的时候感觉不明显的香味会在这时表现出来。当觉得品的已经差不多了的时候，就可以把酒喝下去了。当参加品酒会或是到酒庄品酒的时候，由于酒的种类较多，人家都会专门准备一个容器让人把酒吐在里面。值得注意的是把酒吐出来就可以了，千万不要呸呸的吐好几次。这一是不礼貌，会被人认为你在说这酒是不能入口的劣品。二是品酒的最后一步还没完成。在把酒咽下或是吐出以后，要稍稍的停一停，感觉一下酒留在口中的后味。后味的长短和变化也是品酒的一个重要组成部分。这个后味里，实际上也包括了香味。轻轻的地吸一吸气，再度感觉一下酒香就可以算是完成了一种酒的品尝。
说了这么多，对于一个非专业的人来说，最关键的以我为主。对于涉酒未深的人来说还要加上一个以描述为主。以我为主是说要相信自己的感觉，别人的酒评对个人来说只是一个参考。描述是说要尽量去描述自己的感觉，最好不要去评价自己的感觉。常常有朋友一边尝一边问，生怕自己有什么错的地方。这是一个误区。自己的感觉只有自己知道，自己要做什么样的调整也只有自己清楚。这里只有多少的区别，没有什么对错。评价的另一面就是完全以自己的好恶为准。就是不喜欢这种酒，或是就是喜欢这种酒的态度都会使人难于欣赏葡萄酒各种不同的风貌。有一个开放的心态对于养成一个良好的品酒习惯是非常重要的。

读一点葡萄酒。(8) [ 渔樵山人 ] 于:2009-04-25 15:38:49

要说葡萄酒就不能不说一说葡萄。做酒的葡萄和平常吃的葡萄是完全不一样的。试过几种用来做酒的葡萄，绝大多数是不甜的。还有一些涩的拉不开舌头。而用来做水果的葡萄由于糖分太高也是不能用来做酒的，或者说很难用来做葡萄酒。有几个很有意思的数字。世界上种植做酒的葡萄面积最大的是西班牙而不是法国。可葡萄产量最高的却是意大利，这里的葡萄当然是指做酒的加上做水果的。法国在这两个指标上都是第二。中国的葡萄产量在全世界排第三。而且和第二的法国相差无几。如果没有猜错的话，应该是以水果葡萄为主。说来也可能有很多人已经知道了，可山某看了却吓了一跳。
用来做酒的葡萄林林总总加一起据说有三百多种。可常用的只有不多的几种。常见的做红葡萄酒有赤霞珠（cabernet sauvignon）, 美乐（merlot）, 西拉（shiraz/syrah） 和 黑品乐（pinot noir）。做白葡萄酒的有霞多丽（Chardonnay）, 长相思（Sauvignon Blanc），雷司令（Riesling）和赛美容（Semillon）。增方德（Zinfandel）通常都是用于做红葡萄酒，可近年来也用人试着用来做白葡萄酒。个人觉得是一个很奇怪的做法。要喝白葡萄酒为什么不去喝真正的白葡萄酒而来喝这种两栖酒。可不管我个人的想法如何，这种用作红葡萄酒的葡萄做白葡萄酒好像还有越演越烈的趋势。没见到可是听说过有人用其它的葡萄做白葡萄酒。是好是坏只能慢慢看了。
赤霞珠是用的最多的做酒葡萄之一。在这些常用的葡萄里，赤霞珠以皮厚籽多著称。加上传统的酿造法做酒时的浸渍时间长达两三周，做出来的酒中酚和单宁的含量都比较高。这样的酒常常需要放很长时间才能饮用，可同时也有更长时间的存放期。赤霞珠和橡木有很好的亲合力。所以在酿造时，选择法国橡木桶还是美国橡木桶，存桶时间多长，甚至用多大的桶都会对酒味有较大的影响。在品酒时，橡木香是人们在品赤霞珠时的注意对象。不过对于涉酒未深的人来说，不必对此想的太多。橡木香从来都不是主要的酒香。当能够被涉酒未深的人感觉到的时候，通常都意味着太多了。一般认为赤霞珠一类的葡萄酒是比较厚重的酒。酒味复杂醇厚有一定的深度，余味绵长，酒体丰满是人们在评论赤霞珠时常用的词。有时有人甚至会用有“嚼头”（Chewy）来形容赤霞珠。
赤霞珠的特征是柿子椒和草药的味道。这不应该是它的主味，而是在树果，浆果，植物等其它味道的背面起一个串结，烘托的作用。具体到某一款赤霞珠，可能会没有草药的味道，可没有柿子椒味道常常是过熟的标帜。除了柿子椒，草药以外，薄荷和桉树也是赤霞珠常有的味道。
法国波尔多是赤霞珠的发源地。由于气候的影响，赤霞珠单独常常不能充份满足做一种好酒的条件。可赤霞珠的高单宁，高酚含量又使它成为能够长期保存的不二人选。所以配酒成为当地主流。而在美国的拿帕和新世界的绝大多数地方，赤霞珠却能够成长的充份，从而可以单独成酒。个人的体会，老世界的赤霞珠骨感要强一些。加上其他的配酒才觉得舒服。而新世界的赤霞珠要丰满的多，做为酒来说，喝的要舒服一些。可是也是因为舒服，所以缺少一些挑战性。对于涉酒未深的人，本人的建议是从新世界的赤霞珠开始。

读一点葡萄酒。(9) [ 渔樵山人 ] 于:2009-06-22 00:38:00

美乐（Merlot）也是最常见的红酒葡萄之一。植物学上，它是赤霞珠的近亲。由于它的单宁含量较少，用它做的酒成熟的要快一些。做成的酒也没有赤霞珠的做出来的酒那么性格分明。一般来说，美乐做成的酒可以说是中正平和。柔和而不单调，层次丰富可不过于复杂。非常适于刚进门的人作为开始品酒的尝试。同时，因为美乐做的酒的这种比较中庸，要是送礼的话很难叫好但基本上不容易犯错。所以有人问起送红酒的问题时，我的第一个答案是问知道不知道对方的品味。在不知道对方的口味时，送一瓶美乐常常是最好的第二选择。
美乐通常都会有各种浆果的香味。一般常以深色浆果为主，可浅色浆果也不少见。由于这些浆果在中国不是常常见到的水果，在品酒时可以从自己的经验中找出比较熟悉的水果来代替。美乐酒中正平和，酒体相对比较醇厚，比起赤霞珠，美乐常常会软一些。单宁的多少对于美乐的来说常常是一个标识性的区分因素。单宁少的美乐光滑柔软有很丰富的果味。单宁多一些的美乐酒体的结构就强一些。单宁很多的美乐很容易和赤霞珠的酒搞混。

西拉（Syrah/Shiraz）也是常见的红酒葡萄。在法国为Syrah，而在澳大利亚为Shiraz。在美国，则两者全有。通常认为怎么叫是和酒庄酿酒的方法有关的。叫Syrah的酒常常是用法国传统的方法酿酒的酒庄。而叫Shiraz时，则多为用新世界的方法来酿的酒。不过这也是一种说法就是了。这是一种很有意思的葡萄。光是起源就有很多不同的传说。一般认为法国南部的罗纳河谷是最早种植这种葡萄的。可在这以前，这葡萄是从那儿来的就有很多不同的说法了。用西拉酿的酒变化非常大。最基本的认识是酒体丰满，酒味浓。除此以外，西拉酿的酒变化就多了。首先是气候不同西拉作为葡萄就会有不同的味道。然后土壤的不同也会造成很不一样的葡萄。因为葡萄的变化大，所以做酒的方式也有很多。最后加在这变化上的还有不同的酒的混和。可以说西拉给了酿酒的人充分的空间来发挥。可也正是这种发挥的空间使一般喝酒的人在西拉的体验常常会有根本的不同。有人很喜欢，也有人很不喜欢。喜欢某一个酒庄的酒，可同一个酒庄在不同的年份酿的西拉也常常会有很大的不同。这样的酒对于品酒的人来说是个好事儿，可对于初学的人或是一般的买酒的人就会是一件比较困惑的事儿。从我的经验来说，如果喜欢某一种酒，那就要记好是那个酒庄，那一年的酒。一般同一个酒庄的酒不会差的特别多。只要能够记住那些很特殊的年份，比如说那个是大旱年，那年的雨水特别多等等，就不会差的特别多。对于买来送人的，西拉不是一个很好的选择。可对于喜欢品酒而且有一定的经验的人来说，送一瓶西拉通常不会是一个太差的选择。

读一点葡萄酒。(10) [ 渔樵山人 ] 于:2010-02-06 18:24:25

黑品乐（Pinot Noir）。这种葡萄对种植和酿造有很高的要求。如果在成长的时候不够热，做出来的酒常常会苍白稀薄。可如果太热，做出来的酒又会有过熟的味道。可要是天气好，做的好，黑品乐常常会有非常好的酒。而且用黑品乐做酒时，不同的发酵方法做出来的酒味道会差很多。换句话说，黑品乐非常能够体现一个酒庄从种葡萄到酿酒全过程的水平。对于那些看重名牌的人来说，黑品乐可以说是法国勃艮第的代表。尽管勃艮第很少有纯粹的黑品乐做的红葡萄酒，可大多数勃艮第的红葡萄酒中，或多或少的都会有黑品乐的影子。黑品乐是单宁较少果酸较多的红葡萄，一般这样葡萄做出来的酒保存期都在3年到10年样子。可也有很多黑品乐可以存放20年。大多数黑品乐，特别是存放时间较长的黑品乐，都会有很丰富的花香。在天气比较寒冷的地方出产的黑品乐常会有些蔬菜的味道。在天气比较热的地方黑品乐常会有浆果的味道。虽然主要是用来做红葡萄酒，可黑品乐也是做香槟酒，汽泡酒的重要原料之一。
增方德(Zinfandel)。这是一种在美国种的比较多的葡萄。最初美国的酒庄认为这是美国最早种植的葡萄，可很多人认为这也是法国的葡萄。这个争论持续了很长时间，最后DNA检验证明增方德源于克罗地亚和意大利南部所产的普里米蒂沃（Primitivo）是同一种葡萄。增方德的特点是有点辣辣的味道。和黑品乐一样，增方德的味道变化也是比较大的。从富于变化的各种浆果的味道到引人入胜的酸涩，可以说是用那一点辣辣底味穿起来的一串彩珠。因为主要是新世界的葡萄，大多数增方德的红葡萄酒还是以丰富的浆果味道为主，加上或多或少的辣辣的底味。不同于西拉和黑品乐，增方德还可以用来造各种不同的酒。有红增方德，也有白增方德，还有气泡增方德等等。很多品酒的人都说每个人都可以找到自己喜欢的增方德。不过，白增方德对于比较挑剔的品酒人来说，就是蝙蝠。看着是白葡萄酒，喝着是红葡萄酒的味，可又没有红葡萄的质感。我尝了几种白增方德，总的感觉就是弱。像从病床上扶起来一个病了几个月的病人的感觉。从酒的味道来说，还是说的过去的。

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